Een super lekker bijgerecht! Of eventueel als diner in combinatie met quinoa en falafel bijvoorbeeld 😊
Rode pesto kan je in de supermarkt halen maar bijvoorbeeld ook verse op de markt bij een tapaskraam. Zelf maken kan natuurlijk ook! Volgende week deel ik hier een receptje voor. 🍅
Ingrediënten:
1 aubergine
Olijfolie
Rode pesto
Peper en zeezout
Eventueel andere kruiden: za’atar of (gedroogde) peterselie
(Vegan) Feta
Pompoenpitten
Het recept:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de aubergine in. Niet door het midden maar wel zover dat je de helften een uit elkaar kan halen.
Besprenkel de aubergine met olijfolie, zeezout en peper.
Wikkel de aubergine in aluminiumfolie en plaats in de oven.
Na ongeveer 30 minuten haal je de aubergine uit de oven en voeg je de rode pesto toe in de aubergine. Wikkel de aubergine weer in de folie en plaats terug in de oven voor nog ongeveer 10 minuten. De aubergine is goed als hij zacht is. Hij ziet er dan een beetje rimpelig uit (zoals op de foto!)
Haal de aubergine uit de oven en verdeel er wat feta en pompoenpitten overheen. Eventueel nog wat extra kruiden!