Romige champignonsoep met kokos (zonder zuivel, vegan) 😍

Een hele lekkere romige soep! Wanneer je geen zuivel eet kun je kokosmelk makkelijk in soep gebruiken. Eventueel kun je er ook nog wat peulvruchten doorheen pureren voor wat eiwitten en extra vezels. De soep is snel klaar want champignons en aardappel zijn zo gaar gekookt 😁

Ingrediënten (4-5 porties)

• 500 gram bio karstanje champignons

• 2 kruimige kleine aardappels (ong 150 gram als ze geschild zijn)

• 1 ui

• Verse peterselie

• 250 ml water

• 400 ml kokosmelk (1 blik)

• Peper naar smaak

• 1 eetlepel za’atar

• Verse peterselie

• Halve theelepel grof Keltisch zeezout (evt later meer, maar meer toevoegen kan altijd naar smaak)

Het recept:

1. Snijd de champignons en ui in stukjes. Schil de aardappels en snijd deze ook in stukjes.

2. Fruit de ui en voeg na ongeveer 2 minuten de champignons toe. Bak deze even tot het vocht van de champignons vrij komt, voeg dan de aardappel toe en bak dit ook een paar minuten mee.

3. Voeg dan de kokosmelk, zout, peper naar smaak, za’atar en een aantal takjes peterselie toe.

4. Laat dit koken voor ongeveer een kwartier. Prik in de aardappel of het zacht is geworden. Dan kun je de soep pureren.

5. Proef en voeg evt meer kruiden toe naar smaak. In de soepkom kun je nog wat verse peterselie en pompoenpitten toevoegen.