Afgelopen weekend had ik ondanks dat het nog heerlijk weer buiten is zin in een herfstachtige curry. Ik vind de combinatie linzen en pompoen in een rode curry echt heel lekker! 🤩
Ingrediënten (4/5 porties):
Linzen
Aubergine
Flespompoen
Ui/knoflook
Kurkuma/zwarte peper
Dopewrten
Tomaten
Zilvervliesrijst
Rode curry
Kokosmelk
Recept:
1. Snijd de pompoen in stukken (besprenkel met olijfolie, zout en peper) en doe deze in de oven voor ongeveer 30 minuten tot de stukjes zacht zijn.
2. Kook de rijst volgens de verpakking.
3. Snijd alle groenten en fruit als eerst de ui en knoflook in een grote pan.
4. Voeg hier de aubergine en tomaten aan toe (kruid met kurkuma en zwarte peper) en later de linzen en doperwten samen met de currypasta.
4. Voeg de kokosmelk toe samen met de stukjes pompoen uit de oven.
6. Voeg alles samen!