Met het herfstweer kan curry natuurlijk niet missen. Aangezien het pompoentijd is gebruik ik pompoen nu veel in gerechten! Mijn lievelings zijn flespompoen en spaghettipompoen. Die tweede kennen veel mensen niet, heel zonde! Je kan van deze pompoen slierten maken waardoor het een soort kleine spaghetti structuur heeft (verrassend met die naam) 😉
De curry is makkelijk vegan te maken door de garnalen weg te laten. Omdat er ook linzen in het gerecht zitten zijn er ook plantaardige eiwitten aanwezig.
Ingrediënten (voor 4 personen):
1 spaghettipompoen
1 ui
2 tenen knoflook
Kurkuma
Zwarte peper
1 cm gember
Kokosmelk
Rode curry
Aubergine
2 tomaten
Paksoi
Doperwten
200 gram linzen
Paprika (geel of rood)
(Eventueel) garnalen
300 gram zilvervliesrijst
Het recept:
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Snijd de spaghettipompoen door de helft. Haal de zaadlijsten er uit en besprenkel met olijfolie.
Leg de pompoen met de binnenkant naar beneden op een bakplaat. Plaats in de oven voor ongeveer 35-40 minuten. Prik af en toe met een vork om te kijken of het goed is. De pompoen is goed als de binnenkant zacht is en je slierten kan maken van het “vlees” met een vork.
Snijd alle groenten in blokjes. Snipper de ui en snijd de gember en knoflook fijn.
Kook de rijst volgens de verpakking.
Bak in een grote pan de ui, knoflook en gember.
Voeg de aubergine toe samen met kurkuma en zwarte peper.
Voeg na +- 5 minuten de tomaat en paprika toe. Na ongeveer 2 minuten mogen de linzen, paksoi, garnalen en doperwten meebakken. Voeg als alle groenten en garnalen even gebakken zijn de currypasta, kokosmelk en extra kurkuma en peper toe. Laat de curry met een deksel op de pan op laag vuur staan.
Haal ondertussen de pompoen uit de oven en maak slierten van het vruchtvlees met een vork. Voeg dit gelijk toe in de curry.
Serveer de curry met de rijst!