Een salade die je kan maken en bewaren voor lunch! Ik maak graag salades in grote hoeveelheden zodat ik het mee kan nemen en een fijne lunch heb.
Deze salade ziet er simpel uit maar de verschillende smaken passen super goed bij elkaar, heel lekker dus! Je kan het ook combineren met een stuk vis of biologische kip voor een volwaardige maaltijd 😍
Ingrediënten:
1 grote aubergine
1 grote zoete aardappel
Een bosje verse peterselie
1 citroen
2 trostomaten (of 1 vleestomaat)
1 zak veldsla
100 gram (vegan) feta
Pompoenpitten
Extra vierge olijfolie
Kruiden: peper, zeezout en paprikapoeder
Het recept:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de zoete aardappel en aubergine in stukjes. Besprenkel met olijfolie en de kruiden en zet in de oven voor ongeveer 20-25 minuten. Hussel tussendoor een keer om.
Snijd de peterselie, tomaat en feta in stukjes. Meng dit samen met de veldsla, pompoenpitten, citroensap en peterselie.
Meng wanneer de groenten uit de oven goed zijn deze door de salade en voeg extra kruiden naar smaak toe samen met extra vierge olijfolie.