KOKOS-PEREN MUFFINS (GLUTENVRIJ + VEGAN) 🍐

Deze muffins zijn lekker zoet en verantwoord om te eten! Ze zijn gezoet met banaan en het kokosmeel geeft het ook een lekkere kokossmaak. 🍌 Ik heb nog een beetje agavesiroop toegevoegd, dit kan je eventueel ook weglaten.

Muffins bevatten eigenlijk alle ingrediënten die ik niet "mag": gluten, ei en koemelk. Het lijkt soms onmogelijk om bepaalde dingen te maken die glutenvrij en veganistisch zijn maar er zijn zoveel verschillende soorten meel etc. op de markt tegenwoordig dat praktisch alles te maken is!

Je kan de muffins eten bij je ontbijt, maar als tussendoortje zijn ze natuurlijk altijd goed. In ieder geval is dit zeker een aanrader om te maken. Je kan eventueel de peer ook vervangen voor blauwe bessen, appel of frambozen.😍

Ingrediënten (9-10 muffins):

• 50 gram kokosolie

• 2 grote (rijpe) bananen of 3 kleine bananen

• 120 gram rijstmeel

• 50 ml amandelmelk

• 15 gram kokosmeel

• 1 doyenne peer (niet te groot)

• 2 theelepels kaneel

• Halve theelepel baking soda

• Halve theelepel bakpoeder

• 1 flaxegg (1 lepel lijnzaad + 3 eetlepels water) of 1 ei voor niet vegan

Het recept:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.

2. Maak het flaxegg: meng 1 lepel lijnzaad met 3 eetlepels water en laat dit 5 minuten staan.

3. Smelt de kokosolie in een steelpannetje.

4. Meng de “natte” ingrediënten in een mixer: kokosolie, agavesiroop, bananen, amandelmelk en het flaxegg.

5. Snijd de peer in stukjes.

6. Als de ingrediënten gemixt zijn voeg je de overige ingrediënten toe. Als laatste de baking soda en het bakpoeder samen met de stukjes peer.

7. Verdeel het beslag over cakevormpjes.

8. Zet in de oven voor ongeveer 20-25 minuten tot de muffins goudbruin kleuren.