Ik eet de laatste tijd regelmatig courgetti. Ik vind dat echt een top gerechtje als je een lichte maaltijd wil. De tonijn in dit gerecht zorgt nog voor wat extra eiwitten dus qua voedingswaarden zit dit gerecht ook goed.
Ingrediënten (2-3 porties):
2 Courgettes
Zwarte olijven
1 aubergine
1 blik tonijn (ik heb die in water omdat er al verder redelijk wat olie in het gerecht zit)
Geitenkaas
Rucola
8-10 Zongedroogde tomaatjes (ik gebruik de variant in olie)
1 pak Roma tomaatjes
Ui en knoflook
Tijm
Gedroogde Italiaanse kruiden
Peper
Het recept:
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Maak courgetti van de courgettes met een spiraalsnijder.
Snijd de ui en knoflook fijn. Snijd de aubergine in blokjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes in stukken.
Doe de tomaatjes in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper, Italiaanse kruiden en zeezout. Zet in de oven (ongeveer 20-25 minuten) tot de tomaatjes zacht zijn.
Bak de ui, knoflook en zongedroogde tomaat samen met het tijm, Italiaanse kruiden en peper zodat de smaken goed vrij komen.
Voeg de aubergine toe en bak tot deze bijna gaat zijn. Voeg daarna de courgetti toe. Bak ongeveer 2 minuutjes mee.
Voeg de tomaatjes uit de oven toe samen met de tonijn en 3 schuifjes geitenkaas. Roer goed door zodat de tomaatjes verdelen en het een saus wordt.
Zet het vuur uit en voeg de olijven toe.
Serveer op een bord met rucola!